郭主義師傅在本書用心呈現「新派川菜」的料理風格與文化韻味。

什麼是「新派川菜」? 傳統的道地川菜與各外來菜系的遇見，彼此「食之交會」「味之相融」的結果，川菜料理從食材、調味料、作法上，積極地吸納各地各派的料理特色，配合當代人的飲食習慣。歷史悠遠流長的川菜，加上川廚們構思的料理創新元素，讓經典川菜更多了變化與活力，新派川菜便由此應運而生。



　　隨著阿義師在四川成都尋味之旅的腳步，帶領讀者一步步認識川菜發源地的文化背景與城市個性。川菜料理不可少的正宗川味食材，川菜以味為本的味型調味功夫也都在書中一一說明。

書中精選精製62道川味美膳，當中含括經典風味川菜、新派創意川菜、特色風味川菜和阿義師私房珍藏川菜。



　　這本食譜不僅希望讀者充實廚房美味真本領，也希望盡興品味飲食文化真性情。



　　發現川菜




　　川菜發源於中國古代的巴國（現在的重慶）和蜀國（現在的成都）。

巴蜀地區位於長江上游，西部是川西平原，東部丘陵地帶，自然條件得天獨厚，物產豐富，造就料理材料多而廣。川菜菜系的發展，經過了二千多年的演變，從春秋至兩晉的雛形期，隋唐到五代的較大發展，兩宋時期由四川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段。後來，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，帶給川菜深刻影響，也讓川菜的內容更加豐富。



　　四川由於歷史悠久、物產豐富、風光秀麗，自古被譽為「天府之國」。特別是川菜，位居中國料理四大菜系之首，並具有濃厚的地方色彩，主要由成都、重慶及川北、川南的地方風味名菜組成。




　　愛上川菜料理




　　一個生長在台南縣北門鄉北門村的小男孩，在國一的某堂作文課中，老師出了一道每個人從小到大都寫過的作文題目：「我的志願」。男孩在作文紙中寫下：「我不想要讀書了，我要當一位『大廚師』。」




　　這個當年懷抱夢想，勇敢追求夢想的男孩，就是這本食譜的作者─郭主義

，他今年45歲，拿過國內外多項廚藝獎項，經營一家川菜餐廳，也是各大媒體美食節目與美味料理訪問的常客，《郭主義新派川菜》更是他的鍾情之作，

也許我們可以說，他終於踏上了小時候的夢想，當上了一位大廚，只是這個夢想還不到終點，每一階段理想實現，是下一階段目標的延伸，夢無限，精采無限。




　　川菜料理的第一堂課



　　川菜學堂開課囉



　　川菜的精神，在於追求味道的變化，

主材料的變化不大，主要在於調味料彼此間濃淡深淺的搭配組合，形成川菜料理善「變」的特色。

　　本章課程包含認識川菜味型、味與調味的技巧、基本刀工與烹調技巧。



　　非吃不可的四川味


從古到今

難以忘懷的滋味

令人吃在嘴裡烙在心裡

就算世界日新月異

經典川味兒依舊四處飄香

成就非吃不可的品味菜單



　　念念不忘的四川味


四川料理內蘊豐富

就像人物百態一樣風情萬種

家常樸實有味

淡雅清鮮氣息

江湖麻辣般濃烈

酸甜香氛迷人……

每一種料理個性

都有難以忘懷的味蕾情調



　　郭主義私房四川味


阿義師的私房四川味

是用真心誠『義』料理而成

讓我們一起　從心體會

這真情至性的新派川菜



　　四川味的私家秘方



阿義師親授道地四川味的核心要素

醬料與辛香料

不僅讓料理

辣得好滋味

口舌麻得成癮

菜餚更是餘香飄動

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