法國料理如何成為頂尖的世界美食？

一本讓你成為美食專家的法國料理聖經




法國藍帶餐飲學校指定參考書

榮獲法國國家廚藝學會大獎（Acad?mie Nationale de Cuisine）



　　「……這裡既找不到一把小麥、一隻小羊，也找不到任何一朵花椰菜；但世界上任何一個角落的物產都往這裡送，因為巴黎人更懂得這些物產滋養人類的獨到之處，而且更懂得如何運用這些物產製作出讓你們非常陶醉的美食……」

──葛立莫．德．拉．黑尼葉



了解味覺結構，吃懂美食不心虛



　　法國料理最重要的醬汁首重的原則是什麼？為什麼鵝肝醬不適合搭配酸味的食物？法國料理最重要的「互補」原則如何利用每道菜之間的順序與搭配完成？



熟悉上菜方式，從容享用美食



　　外場經理為什麼被稱為是藝術家？從貴族侍從傳統演變而來的服務精神有什麼不同的特質？法式用餐座位的安排有何玄機？餐具的擺設又帶有什麼暗示？



認識名廚技法，了解名菜傳承



　　法式牛肉清湯為什麼一定得是溫潤清淡的口感？慕斯這種料理方式是從什麼時候開始的？奠定法國料理基礎的名廚卡漢姆他最大的貢獻是什麼？二十一世紀具開創性的名廚馬克．維哈為何能以地方風味料理巔覆法國人的味覺認知？



掌握最新潮流，跟上最新話題



　　什麼是新式法國料理？工業化及全球化對法國料理帶來什麼樣的衝擊？「分子料理」又如何影響了法國料理？


　　藉由食物深入異國文化，與廚師創作心靈對話；吃懂美食是對廚師最大的禮讚，也是自身難以忘懷的饗宴！

尚-皮耶．普蘭（Jean-Pierre Poulain）

　　曾任圖魯斯飯店管理學院資深教師（l’Ecole h?teliere de Toulouse, professeur agrege ? chef de travaux ?），巴黎第七大學社會學博士，博士論文為〈料理方式與用餐禮儀的人類社會學〉（l’anthroposociologie de la cuisine et des maniere de table），現任圖魯斯大學（Universit? de Toulouse II Le Mirail）副教授兼觀光餐飲業研究中心CETIA主任。

艾德蒙．納寧克（Edmond Neirinck）

　　曾任餐飲學院教師、資深教師，現任職於法國師範學院（I.U.F.M.），培育飯店管理學院的師資。是法國料理榮譽學會會員（Academie Culinaire），並且歷任多間廚藝學院的評鑑委員。

譯者簡介

林惠敏

　　中央大學法文系畢業，曾至法國當交換學生，現為專職英法語譯者，亦曾以各式筆名為不少文學著作撰寫推薦序。譯作有：《催眠的力量》、《黛蕾絲的性愛哲學》、《班傑明的奇幻旅程》等。

林思妤

　　台大歷史系，台大歷史研究所，研究領域為近代歐洲政治思想史，以英國啟蒙運動為主要課題。幼年曾長於市井小吃之間，喜愛美食，啟蒙書為母親偶然購入的漢聲《中國米食》，從小就喜歡抱著瀏覽圖片而不知不覺熟記了每道菜所在的頁處，並且因此初步領略了中國飲食文化。由衷希望本書的出版能為台灣讀者開啟一扇認識法國飲食文化的窗，進而為中西文化交流貢獻一份心力。

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