「參差荇菜，左右采之」，這是詩經中描述時人採摘野菜的情景。蔬菜是多種維他命、礦物質和纖維素的主要來源，熟悉它們的內在結構，將使你生活得更得心應手。 　蔬菜按其結構和可食部分的不同，可分成綠葉、根莖、鮮豆、瓜茄、食用菌五大類。綠葉類，如青菜、菠菜、韭菜、豌豆苗等，其胡蘿蔔素（即維他命Ａ原）含量一般都在○.○○二％以上，維他命Ｃ含量在○.○○三％以上，鈣和鐵含量分別約為○.一％和○.○○一％。根莖類，如山藥、蘿蔔、藕等，其糖類含量在二.七％至二九.五％之間；胡蘿蔔和維他命Ｃ含量也較高。鮮豆類，如毛豆、紅豆、豌豆、扁豆等，其蛋白質含量約為二.四％至十五.五％，鈣、磷、鐵含量也很高。瓜茄類，如冬瓜、茄子、蕃茄、辣椒等，含豐富的維他命Ｃ和胡蘿蔔素 。食用菌類，如蘑菇、香菇、木耳、銀耳等，含極高的蛋白質和氨基酸。蔬菜含較多的鈣、鐵，它在人體內的最終代謝產物呈鹼性，故稱「鹼性食品」；而糧、豆、肉、魚和蛋等含蛋白質高的食物，含硫和磷較多，在體內最終轉化成酸性物質。人類飲食中的酸性和鹼性食品只有在一定的比例下，才有利於人體維持酸鹼平衡，所以蔬菜對維持體內酸鹼平衡有重要作用。