第1章　概說


第一節　餐旅業的定義及分類

餐旅業對一個國家或區域而言，是發展觀光的重要產業。根據勞工安全衛生法施行細則對餐旅業的定義如下：

1.從事提供公眾歇宿之旅社、客棧、賓館、飯店之事業。

2.從事食物烹調取償供應顧客之事業。

3.從事提供飲料之事業。


Hornsey和Dann（1984）指出餐旅業包含：

1.旅館（包含旅館客房等設施、餐廳、酒吧及俱樂部等）。

2.一般餐飲業。

3.團體膳食、外燴。

4.速食業。

簡而言之，餐旅業是包含提供餐飲服務及旅館住宿的服務業。


一.餐飲業


　　餐飲的範圍相當廣泛，是指不用自行烹調即可食用的飲料及食物，而提供此餐飲的職業、事業則稱為餐飲服務業，簡稱餐飲業。圖1-1所示為詳細的分類，大致以營利與否分為商業型及非商業型兩大類。


　　非商業型的團體膳食業者每餐所供應的菜色固定但份數較多，通常在500人餐以上之伙食包作業，也屬於此類型的餐飲服務業。


　　一般飲食業中，依消費價位可分為：經濟級、普通級、高級三大類別，其中以經濟級與普通級和我們的生活最為密切；高級的飯店、餐廳則是在特殊節慶或出外旅遊時會光顧，由於競爭激烈，各大飯店也都會推出商業午餐、下午茶等，強調物超所值的品質及服務。在2003年SARS警報期間，旅遊業遭遇了空前的危機，各高級旅館的房務部門幾乎停擺，連帶餐飲部門也乏人問津，為了使人員能正常運作，故投入餐盒的製作，在飯店外販售，也曾造成民眾排隊購買的盛況，拉近了民眾與高級飯店的距離，算是面對危機時權宜的做法。


　　特殊飲食業中的餐盒工廠（餐盒食品製造業）與即食餐食工廠又可歸類於食品製造業，須向當地政府申請工廠登記證〔在直轄市為直轄市政府，在縣（市）為縣（市）政府；中央主管機關為經濟部〕。


二.旅館業


　　目前在我國籌設觀光旅館是採「許可制」，即國際觀光旅館需先報請交通部（觀光局）許可，業務範圍包含：客房出租、附設會議場所、休閒場所及商店之經營，其他相關的業務等（發展觀光條例第二十二條）。一般觀光旅館則由台北市政府交通局、高雄市政府建設局及各縣市政府觀光單位負責。觀光局曾於1983年及1987年實施「梅花等級評鑑制度」，惟因評鑑標準不夠周延，且偏重硬體設施而忽略軟體服務品質。故擬改採國際上較普遍的「星級」標誌，其評鑑方法是先進行「建築設備」評鑑（分為一、二、三星級），當前項評鑑列為三星級者，可自由決定是否接受「服務品質」評鑑，而給予四、五星級。

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